Quale oliva, quale sigla, quale formato: tre domande prima di fare la scorta dell’anno.
L’autunno è la stagione dell’olio nuovo. Con la raccolta delle olive molte famiglie fanno la scorta per i mesi a venire, e si trovano davanti a scaffali dove tutto si chiama allo stesso modo: «olio extravergine di oliva». Dietro quella scritta, però, ci sono oli che non si somigliano affatto, per sapore, per provenienza e per come sono stati fatti.
La parola «extravergine», da sola, garantisce una cosa precisa: che l’acidità dell’olio non supera lo 0,8%. Tutto il resto va cercato in etichetta, e conviene sapere dove guardare.
Prima domanda: da quale oliva viene
Ogni varietà di oliva, che i produttori chiamano cultivar, dà un olio diverso. Tre esempi bastano a capire quanto.
La Coratina è l’oliva del nord della Puglia: dà un olio verde, amaro e piccante, con molti polifenoli. È quello che si sente sulla bruschetta e sulle verdure amare; a chi non è abituato sembra «forte», ed è esattamente il suo carattere.
Il Leccino dà un olio più delicato e rotondo, adatto al pesce, alle insalate e ai piatti leggeri. La Favolosa, una cultivar recente nata per resistere alle malattie dell’ulivo, sta nel mezzo: fruttato medio, note di mandorla, piacevole su tutto.
Un consiglio: in un extravergine l’amaro e il piccante non sono difetti. Sono il segno di un olio vivo, e in un olio appena fatto si sentono di più.
Seconda domanda: DOP, IGP o biologico
Sono tre sigle che si incontrano spesso e che dicono cose diverse. La DOP lega le olive a una zona precisa, come la Terra d’Otranto nel Salento, e obbliga a seguire un disciplinare di produzione. La IGP allarga il perimetro: l’IGP Olio di Puglia, per esempio, comprende l’intera regione. Il biologico, invece, non riguarda il luogo ma il modo in cui si coltiva l’oliveto.
Un olio può averle tutte e tre, una sola o nessuna: l’una non implica l’altra, ed è per questo che conviene leggerle tutte.
Una regione fatta di ulivi
La Puglia è la regione che produce più olio d’oliva in Italia, con oltre 50 milioni di alberi. È un primato antico: fino alla metà dell’Ottocento dal porto di Gallipoli partiva l’olio lampante che illuminava le città d’Europa, Londra in particolare. Chi vuole conoscere la storia dell’olio lampante di Gallipoli e le cultivar della regione la trova nella guida all’olio del portale La Terra di Puglia.
Terza domanda: quanto ne consumi
Per la bottiglia da tenere in tavola vanno bene i formati da 250 o 500 ml. Per la scorta dell’anno conviene guardare altrove: alla latta da 5 litri e al bag in box, la scatola con dentro una sacca che si svuota senza far entrare aria. Nella latta la luce non entra; nel bag in box non entrano né la luce né l’aria. Da lì si travasa, un po’ alla volta, in una bottiglia piccola da tenere in cucina.
Comprarlo senza un frantoio vicino
Non tutti hanno un frantoio di fiducia a portata di mano, e l’olio si compra sempre più spesso online. Laterradipuglia, azienda di Cutrofiano, in provincia di Lecce, ha un assortimento di olio pugliese che va dal DOP Terra d’Otranto all’IGP Olio di Puglia biologico, insieme ai monovarietali, in bottiglia, in latta e in bag in box, e lo spedisce in Italia e all’estero.
Come si conserva
L’olio teme tre cose: la luce, l’aria e il calore. Va tenuto chiuso, al buio e lontano dai fornelli. E va consumato entro un anno o poco più dalla raccolta: a differenza del vino, invecchiando non migliora. È la ragione per cui la scorta si fa in autunno, con l’olio nuovo, e si finisce prima della raccolta successiva.